Temperos polarizantes são temperos fortes, quase impossíveis de passar despercebidos pelo nosso paladar. A consequência é que as pessoas os adoram ou detestam. Exemplos clássicos são a anis, coentro, curry, pimentas mais fortes, cominho, cebola crua, wasabi e por aí vai. O ceviche é um prato que tradicionalmente leva três temperos polarizantes: coentro, cebola crua e pimenta. Costuma ser amor à primeira garfada ou ódio.
Tradicionalmente é um prato peruano lá da época dos Incas, de uns 2.000 anos atrás, mas se popularizou bastante em toda América Latina, principalmente na Colômbia, Equador, Chile e México.
A base do ceviche é um peixe branco cru, marinado em suco cítrico acompanhado de algum tubérculo, à partir dai é possível fazer milhões de variações.
Basicamente, trata-se de cubos de peixe curados (cozidos) em uma solução cítrica e ácida, que tradicionalmente é o limão. Quando o peixe entra em contato com o suco cítrico do limão, inicia-se um processo químico onde a proteína se desnatura, e com isso a textura do peixe muda, e o mesmo ganha sabor.
Ingredientes (4 pessoas)
Peixe branco fresco limpo - 600gr (corvina, pescada, St.Peter, porquinho, robalo, linguado, badejo, namorado e etc.)
Sal - à gosto
Pimenta dedo de moça picada (sem sementes) - à gosto
Coentro fresco (não use aqueles desidratados de saquinho) - à gosto
Limão Taiti - 500 ml
Gelo;
Cebola Roxa - 1 gde
Pimenta do reino - à gosto
Gengibre - 1 colher de chá
Azeite - à gosto
Como fazer
– Depois de limpo, corte o filé do peixe em cubos médios. É importante não cortar muito pequeno e nem muito grande. Coloque em um recipiente o peixe cortado, e por baixo um outro recipiente com gelo para manter a temperatura sempre baixa, e não alterar a textura do peixe.
É fundamental cortar o peixe bem regular, para que todos os pedaços possam ter a mesma textura ao final.
– Corte a cebola em juliene, ou seja, tiras bem finas. Retire as sementes da pimenta dedo de moça e corte em cubos bem pequenos, assim como o gengibre, e o coentro. Junte-os ao peixe já cortado.
– Adicione o suco de limão a mistura, o azeite a gosto, e tempere com sal e pimenta do reino.
– Sirva imediatamente bem gelado.
– A essa mesma receita, pode-se adicionar outros frutos do mar como polvo, camarões, lulas, vieiras e mariscos.
Misture todos os ingredientes e deguste-o bem gelado.
OBS:
Corte a cebola roxa e deixe ela de molho na água gelada, assim ela perde um pouco do ardido.
Coloque os potes que você servirá o ceviche no freezer.
Quando estiver preparando ceviche, coloque uma pedra de gelo para refrigerar o peixe.
Se você vai preparar ceviche pela primeira vez faça uma porção pequena é mais fácil de balancear os sabores.
É possível eliminar o coentro da receita caso você deteste, mas é como bolonhesa sem molho de tomate, tente colocar nem que seja 2 folhinhas.
Como é um prato servido praticamente cru, tudo deve ser extremamente fresco, quanto mais fresco, melhor. Tenha um cuidado especial na escolha peixe. Ele é o elemento principal do ceviche.
Não existe quantidade exata para cada ingrediente, e esse é o pulo do gato e grande desafio, todos os ingredientes são naturais e portanto eles podem variar o sabor conforme a safra, o limão pode estar mais suave, a pimenta mais picante, a cebola mais ardida.
Portanto é importante ir provando aos poucos para equilibrar os sabores.
